Dietetyka i sztuka kulinarna antyku i wczesnego Bizancjum (II–VII w.). Część 1. Zboża i produkty zbożowe w źródłach medycznych a / Zofia Rzeźnicka, Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak

W książce zawarto szczegółową analizę ewolucji poglądów starożytnych i wczesnośredniowiecznych autorów na temat dietetyki i ocenę wartości dzieł medycznych dla historii jedzenia i gastronomii. Przebadano wybrane traktaty medyczne i dietetyczne, spisane pomiędzy II i VII w. n.e., tj. od momentu ukonstytuowania się doktryn i poglądów dietetycznych za sprawą działalności i pisarstwa Galena aż do czasu skomponowania encyklopedii medycznej przez Pawła z Eginy i powstania anonimowego dzieła O pokarmach (De cibis). Poprzez te stulecia wypłynęło wiele pism i traktatów, które w zgodzie z założeniami szkoły hipokratejskiej podkreślały i rozpisywały rolę żywności w utrzymaniu i przywracaniu zdrowia we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Zebrano wiadomości na temat fundamentalnej grupy pokarmów, tj. zbóż i produktów zbożowych, poddając drobiazgowym dociekaniom pszenicę (zwyczajną i twardą, płaskurkę, samopszę, orkisz), jęczmień, proso i włośnicę ber, owies, żyto i ryż. Niniejsza praca może okazać się pomocna zarówno dla historyków, filologów, badaczy dziejów jedzenia, dietetyki i medycyny, jak i dla szerokiego kręgu fascynatów antyku i Bizancjum. Zawiera też aspekt dietetyczno-medyczny, a przebadanie opinii autorów starożytnych na temat wpływu omawianych produktów na zdrowie można uznać za unikatowe. Nikt wcześniej ani w Polsce, ani poza nią, nie dokonał tak kompleksowej i przekrojowej analizy aspektów dietetycznych i medycznych antycznej i wczesnośredniowiecznej kuchni.

Cele badawcze pracy – Maciej Kokoszko 1

Wstęp. Wiedza o pokarmach w źródłach medycznych. Dietetyka, farmakologia i sztuka kulinarna – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 5

Rozdział I. Pszenice antyku i Bizancjum – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 27

1. Krótka historia pszenicy – Krzysztof Jagusiak 27

2. Pszenica zwyczajna i pszenica twarda (pyrós)  45

2.1. Miejsce pszenicy pyrós w diecie (II–VII w.) – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 45

2.2. Pszenica. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 56

2.3. Pszenica. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko 117

2.4. Rola pszenicy zwyczajnej i twardej w procedurach medycznych  – Krzysztof Jagusiak 188

3. Pszenica samopsza (tífe)  243

3.1. Pszenica samopsza. Rola w diecie w okresie pomiędzy II a VII w.  – Maciej Kokoszko 243

3.2. Pszenica samopsza. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 246

3.3. Pszenica samopsza. Dane kulinarne – Krzysztof Jagusiak 258

3.4. Rola pszenicy samopszy w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 263

4. Pszenica płaskurka (dzeiá)  266

4.1. Rola pszenicy płaskurki w diecie pomiędzy II a VII w. – Maciej Kokoszko 266

4.2. Pszenica płaskurka. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 274

4.3. Pszenica płaskurka. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak 279

4.4. Rola pszenicy płaskurki w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko 286

5. Orkisz (ólyra)  292

5.1. Rola orkiszu w diecie pomiędzy II a VII w. – Krzysztof Jagusiak 292

5.2. Orkisz. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 298

5.3. Orkisz. Dane kulinarne – Krzysztof Jagusiak 304

5.4. Rola orkiszu w procedurach medycznych – Krzysztof Jagusiak 309

Rozdział II. Jęczmień – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 311

1. Krótka historia jęczmienia – Krzysztof Jagusiak 311

2. Rola jęczmienia w diecie (II–VII w.) – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 328

3. Jęczmień. ocena dietetyczna – Krzysztof Jagusiak 338

4. Jęczmień. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 366

5. Rola jęczmienia w procedurach medycznych – Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 403

Rozdział III. Proso i włośnica ber – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 439

1. Krótka historia prosa i włośnicy ber – Krzysztof Jagusiak 439

2. Proso i włośnica ber. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 448

3. Proso i włośnica ber. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 459

4. Rola prosa i włośnicy ber w procedurach medycznych – Zofia Rzeźnicka 470

Rozdział IV. Owies – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 485

1. Krótka historia owsa – Krzysztof Jagusiak 485

2. Owies. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 495

3. Owies. Dane kulinarne – Zofia Rzeźnicka 502

4. Rola owsa w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko 511

Rozdział V. Ryż – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 515

1. Krótka historia ryżu – Krzysztof Jagusiak 515

2. Ryż. ocena dietetyczna – Maciej Kokoszko 524

3. Ryż. Dane kulinarne – Maciej Kokoszko, Zofia Rzeźnicka 531

4. Rola ryżu w procedurach medycznych – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 537

Rozdział VI. Żyto – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 551

1. Żyto. Wiadomości ogólne  551

2. Właściwości dietetyczne oraz zastosowania medyczne i kulinarne żyta  553

Wnioski końcowe – Maciej Kokoszko, Krzysztof Jagusiak, Zofia Rzeźnicka 557

Słowniczek prozopograficzny 569

Słowniczek terminów greckich 591

Wykaz skrótów 605

Bibliografia 609

Źródła  609

Opracowania  618

Summary 643

Indeks osób 657

Indeks nazw geograficznych i etnicznych 665